Sabemos qué es la celiaquía . Sin embargo, no somos conscientes de uno de sus principales obstáculos: la contaminación cruzada. Los celíacos no pueden consumir gluten en su dieta. Esto quiere decir que deben seguir una planificación de comidas muy estricta. Y en su mayor parte, sus esfuerzos se ven interrumpidos cuando comen fuera. Por ejemplo en un restaurante.
¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada es el proceso de traspaso de trazas de gluten en productos que no lo contienen de forma natural o artificial. Esta fase es altamente crítica porque se pueda dar en cualquier situación donde exista manipulación de alimentos, utensilios o productos que han estado en contacto con otros que sí contienen gluten. Este factor puede llegar en los platos que se preparan en los restaurantes y provocar problemas graves a personas celiacas presentado dolor abdominal, diarrea y los demás síntomas clásicos.
La contaminación cruzada puede ocurrir en cualquier etapa de preparación. Puede ser en la propia cocina, en alimentos preenvasados que estén claramente etiquetados como «sin gluten» o cuando se usan los mismos utensilios de cocina y no se limpian adecuadamente, siendo particularmente peligroso. La comida sin gluten puede entrar en contacto con otro alimento durante su preparación. Esto podría ser simplemente por sobras de trigo en un cuchillo o una tabla de cortar, por ejemplo.
Procedimientos que utilizamos en Telemaki para minimizar el riesgo
Cualquier comida hecha para personas con intolerancias alimentarias debe elaborarse de manera adecuada para evitar la contaminación, afortunadamente, existen algunas formas sencillas para protegerse de esta situación y minimizar el riesgo de contaminación cruzada por gluten como algunas de básicas que presentamos a continuación:
Sin duda alguna, una de los básicos indispensables de la cocina debe ser la higiene tanto a nivel individual como a nivel de todos lo elementos que configuran toda la zona en la que se manipulan alimentos y los espacios en donde se almacenan los mismos. Toda los procedimientos cotidianos antes, durante y después del trabajo pasan por mantenerse impolutos siempre que exista una interacción con productos que posteriormente se dirigen a los clientes. Aquí entra, desde lavarse las manos hasta
limpiar cuidadosamente todas las superficies de trabajo y herramientas (ollas, bandejas para hornear, cubiertos, cucharas de madera, platos, etc.).
Es muy importante prestar atención a las marcas y las etiquetas de los productos. Una vez hecha una revisión, es importante tener zonas específicas para guardarlos de manera independiente. Los alimentos sin gluten siempre deben almacenarse separados de los alimentos que contienen gluten (frascos de almacenamiento separados, pan, etc.).
Referente a las herramientas y los utensilios, cabe destacar que todo lo que es de madera es más complicado de limpiar. Es recomendable utilizar herramientas fáciles de limpiar hechas de vidrio o metal, o usar herramientas separadas solo para alimentos sin gluten.
No utilizamos utensilios difíciles de limpiar en productos que contienen trazas, como por ejemplo un colador o un rallador ya que se pueden acumular trazas de gluten aquí a pesar de una limpieza a fondo. Es recomendable que sean separados. Del mismo modo pasa con los cubiertos que hayan sido utilizados en platos que han contenido gluten y los elementos de cocina, siempre se utilizan por separado.
Siempre existe el riesgo de contaminación, nunca hay una seguridad absoluta, aunque siguiendo las indicaciones adecuadas se puede minimizar el riesgo.
Antes de preparar una comida para una persona celíaca, es importante tener conocimientos previos sobre qué es la enfermedad Celiaca, sobre que puede consumir un celíaco y sobre cómo se debe preparar y manipular un plato libre de gluten.