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Cultura y gastronomía

El dashi, el caldo que se usa en distintos tipos de elaboraciones

El dashi es una de las elaboraciones culinarias más importantes de la cocina japonesa. Revisando cualquier libro de cocina japonés se puede vislumbrar y queda claro de que casi ninguna receta puede prescindir de este importante procedimiento básico, ya sea en forma de caldo, salsa o polvo. Este caldo japonés, elaborado con copos de bonito […]

El dashi es una de las elaboraciones culinarias más importantes de la cocina japonesa. Revisando cualquier libro de cocina japonés se puede vislumbrar y queda claro de que casi ninguna receta puede prescindir de este importante procedimiento básico, ya sea en forma de caldo, salsa o polvo.

Este caldo japonés, elaborado con copos de bonito (katsuobushi), kombu (algas) y agua, intensifica el sabor y el aroma de cada elaboración y potencia de manera sustancial el gusto de cualquier ingrediente.

Esta combinación culinaria se considera la base del sabor umami (también conocido como el quinto sabor). Con el caldo se puede intensificar y enfatizar la intensidad y el sabor de los ingredientes que se cuecen en él. A diferencia de los caldos occidentales u otros caldos asiáticos, los ingredientes no se hierven durante un largo período de tiempo, sino que desprenden su aroma al agua caliente en solo unos minutos.

Una de las claves para una correcta preparación del caldo es el tiempo de cocción, esto puede repercutir de manera positiva al devenir de cualquier otra potenciación de sabor.

El desarrollo de esta sopa se remonta a muchos siglos atrás. Se cree que siempre se ha utilizado de manera parecida en la cocina japonesa pero con diferentes ingredientes dependiendo de la región y la temporada. Los primeros procesos de elaboraciones parecidas a estas infusiones sabrosas y al mismo tiempo suaves como base para otros platos se registraron por escrito en el siglo XVII. Se describe que la gente recogía hongos, los lavaba a fondo y los cocinaba con cebollas, raíces y especias. Con el tiempo, se intercambiaron recetas y se refinaron los caldos (que hasta el día de hoy varían ligeramente según la región).

Hacia inicios del siglo dieciocho, el caldo que conocemos hoy en día se estableció como el caldo de mayor calidad en Japón y hoy es una parte indispensable de la cocina japonesa. Después de todo, esta elaboración japonesa es el ingrediente básico más importante para, por ejemplo, sopas de miso, sopas de fideos y varios guisos.

miso

Los diferentes tipos de Dashi vegetarianos que podemos encontrar

Mucha gente piensa que el caldo japonés siempre se hace con pescado. Sin embargo, también hay un caldo con solo algas, que es ideal para vegetarianos y veganos.

A continuación mostramos una lista de los más interesantes:

Kombu Dashi

El Kombu Dashi solo está hecho de algas secas (kombu). Este caldo dashi es muy adecuado para vegetarianos y veganos. También es muy fácil de preparar y tiene un sabor suave y agradable. De este modo, el caldo de kombu se suele utilizar cuando los ingredientes principales son pescado o marisco.

Katsuo Dashi

Este tipo de caldo japonés está elaborado con hojuelas de bonito (katsuobushi). Esto se refiere al atún seco y fermentado, que se procesa en hojuelas delgadas con una especie de rebanador invertido.

Iriko Dashi

Este caldo se elabora con anchoas secas o sardinas. Esto le da un sabor a pescado muy fuerte. Es más económico que el caldo con kombu o copos de bonito. El caldo Iriko también se usa a menudo para sopas de miso y también se utiliza en platos de pasta o arroces.

Shiitake Dashi

Este caldo está hecho con hongos shiitake secos, otra buena alternativa sin pescado si eres vegetariano o vegano. Rara vez se cocina solo, sino que se mezcla con alguno de los anteriores ya mencionados.

Awase Dashi

“Awase” se puede traducir como “mixto”. De esta manera, el Awase dashi es el resultado de la combinación de algas kombu y pescado katsuobushi. Es la variedad más común y generalmente la más habitual en las recetas cuando simplemente mencionan se menciona “dashi”.