El sushi añejo o como en verdad se conoce, Sushi Edomae, es un estilo de sushi que se inventó en Tokio hace unos 200 años. Su significado proviene de la palabra Edo, el cual es el antiguo nombre de Tokio, y Mae que se traduce como “frente”, dando a entender que está frente al mar. Hemos creído firmemente que el sushi debe hacerse con el pescado más fresco posible. Sin embargo, esta es una técnica que consiste en envejecer el pescado para potenciar el sabor de este mismo.
Historia
Antes de comprender que es este tipo de sushi tan sofisticado, vamos a conocer de donde proviene para entender sus raíces y de por qué es un estilo tan único de comer sushi.
La historia del sushi se remonta a hace unos 1200 años atrás, pero el sushi Edomae, nace hace unos 200 años, en ese entonces la bahía de Tokio era llamada Edo, y todo su marisco era conocido como Edomae, no obstante, el nombre no solo se debe a su localización geográfica, sino que también a su técnica, puesto que en esa época, el método de transporte no era tan sofisticado como en la actualidad y no contaban con máquinas de refrigerio para mantener el pescado fresco. Por lo tanto, los pescados capturados no podían ser servidos de manera fresca en los mercados o restaurantes, los chefs de la época intentaban encontrar una manera de servir el pescado fresco durante el día, por lo tanto comenzaron a marinar pescado crudo con sal, vinagre o salsa de soja, cocer a fuego lento almejas y angulas y escaldar gambas.
La introducción de estas nuevas técnicas transformó en un nuevo estilo de sushi que ya no era completamente crudo, y así se desarrolló una forma de conservar los alimentos. No obstante, a medida que se desarrollo la tecnología de refrigeración y los métodos de distribución, los mariscos frescos comenzaron a llegar de todo el mundo y ya no había necesidad de pensar en formas ingeniosas para comer pescado de forma segura, por lo tanto fue una técnica que fue desapareciendo de poco en poco, aunque en los últimos años los maestros del sushi han retomado esta técnica para reevaluar y poder resaltar el sabor de sushi.
¿En qué consiste el sushi añejo?
En los últimos 10 años, los chefs de sushi con visión de futuro comenzaron a envejecer el pescado crudo incluso durante varias semanas y los auténticos amantes del sushi, lo consideran un manjar. Aunque suene alarmante envejecer el pescado, es totalmente seguro comer pescado viejo. Este tipo de pescado añejo no huele mal, hay que tener en cuenta que no es lo mismo sushi añejo que sushi fermentado. Este tipo de sushi se hace fermentando el pescado en arroz, sal y ácido láctico natural, es un estilo antiguo pero que regionalmente sigue siendo elaborado, en cambio, el sushi Edomae, es un estilo de sushi algo más moderno, puesto que nació aproximadamente en el siglo XVIII y no conlleva fermentación. El propósito principal de envejecer el pescado es aumentar el sabor del umami, este es el quinto sabor básico, junto al dulce, agrio, salado y amargo. Este sabor, se suele formar inmediatamente después de pescar y matar a los peces, una molécula portadora de energía se descompone y se convierte en ácido inosínico, un compuesto productor de umami.
Por lo tanto es un sushi bastante exclusivo, no solo por su historia, sino que también por su técnica, envejecer el pescado es una técnica que se debe hacer con delicadeza y seguir bien en proceso, el resultado es sin duda una experiencia única y una forma totalmente nueva de disfrutar el sushi.