El sushi a\u00f1ejo o como en verdad se conoce, Sushi Edomae, es un estilo de sushi que se invent\u00f3 en Tokio hace unos 200 a\u00f1os. Su significado proviene de la palabra Edo, el cual es el antiguo nombre de Tokio, y Mae que se traduce como \u201cfrente\u201d, dando a entender que est\u00e1 frente al mar. Hemos cre\u00eddo firmemente que el sushi debe hacerse con el pescado m\u00e1s fresco posible. Sin embargo, esta es una t\u00e9cnica que consiste en envejecer el pescado para potenciar el sabor de este mismo.<\/p>\n
Antes de comprender que es este tipo de sushi tan sofisticado, vamos a conocer de donde proviene para entender sus ra\u00edces y de por qu\u00e9 es un estilo tan \u00fanico de comer sushi.<\/p>\n
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La historia del sushi se remonta a hace unos 1200 a\u00f1os atr\u00e1s, pero el sushi Edomae, nace hace unos 200 a\u00f1os, en ese entonces la bah\u00eda de Tokio era llamada Edo, y todo su marisco era conocido como Edomae, no obstante, el nombre no solo se debe a su localizaci\u00f3n geogr\u00e1fica, sino que tambi\u00e9n a su t\u00e9cnica, puesto que en esa \u00e9poca, el m\u00e9todo de transporte no era tan sofisticado como en la actualidad y no contaban con m\u00e1quinas de refrigerio para mantener el pescado fresco. Por lo tanto, los pescados capturados no pod\u00edan ser servidos de manera fresca en los mercados o restaurantes, los chefs de la \u00e9poca intentaban encontrar una manera de servir el pescado fresco durante el d\u00eda, por lo tanto comenzaron a marinar pescado crudo con sal, vinagre o salsa de soja, cocer a fuego lento almejas y angulas y escaldar gambas.\n<\/p><\/div>\n
La introducci\u00f3n de estas nuevas t\u00e9cnicas transform\u00f3 en un nuevo estilo de sushi que ya no era completamente crudo, y as\u00ed se desarroll\u00f3 una forma de conservar los alimentos. No obstante, a medida que se desarrollo la tecnolog\u00eda de refrigeraci\u00f3n y los m\u00e9todos de distribuci\u00f3n, los mariscos frescos comenzaron a llegar de todo el mundo y ya no hab\u00eda necesidad de pensar en formas ingeniosas para comer pescado de forma segura, por lo tanto fue una t\u00e9cnica que fue desapareciendo de poco en poco, aunque en los \u00faltimos a\u00f1os los maestros del sushi han retomado esta t\u00e9cnica para reevaluar y poder resaltar el sabor de sushi.<\/p>\n
\u00bfEn qu\u00e9 consiste el sushi a\u00f1ejo?<\/h2>\n
En los \u00faltimos 10 a\u00f1os, los chefs de sushi con visi\u00f3n de futuro comenzaron a envejecer el pescado crudo incluso durante varias semanas y los aut\u00e9nticos amantes del sushi, lo consideran un manjar. Aunque suene alarmante envejecer el pescado, es totalmente seguro comer pescado viejo. Este tipo de pescado a\u00f1ejo no huele mal, hay que tener en cuenta que no es lo mismo sushi a\u00f1ejo que sushi fermentado. Este tipo de sushi se hace fermentando el pescado en arroz, sal y \u00e1cido l\u00e1ctico natural, es un estilo antiguo pero que regionalmente sigue siendo elaborado, en cambio, el sushi Edomae, es un estilo de sushi algo m\u00e1s moderno, puesto que naci\u00f3 aproximadamente en el siglo XVIII y no conlleva fermentaci\u00f3n. El prop\u00f3sito principal de envejecer el pescado es aumentar el sabor del umami, este es el quinto sabor b\u00e1sico, junto al dulce, agrio, salado y amargo. Este sabor, se suele formar inmediatamente despu\u00e9s de pescar y matar a los peces, una mol\u00e9cula portadora de energ\u00eda se descompone y se convierte en \u00e1cido inos\u00ednico, un compuesto productor de umami.<\/p>\n
Por lo tanto es un sushi bastante exclusivo, no solo por su historia, sino que tambi\u00e9n por su t\u00e9cnica, envejecer el pescado es una t\u00e9cnica que se debe hacer con delicadeza y seguir bien en proceso, el resultado es sin duda una experiencia \u00fanica y una forma totalmente nueva de disfrutar el sushi.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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